De la saumure aux herbes d'Appenzell, du Magenbitter et de la levure de bière pour les vaches

Les produits appenzellois sont connus dans toute la Suisse et en Europe : Les produits traditionnels comme le Mostbröckli, le Siedwurst, le Biber ou le fromage d'Appenzell ont autant de succès que les produits innovants de la brasserie Locher ou les limonades pétillantes de la Mineralquelle Gontenbad (Goba). Le fromage Appenzeller en particulier doit aussi sa notoriété à une publicité intelligente avec l'acteur allemand Uwe Ochsenknecht, qui veut arracher la recette de la saumure aux herbes à deux vachers taciturnes. Mais "celle-ci est et restera secrète", disait-on déjà en 2002 dans le premier sport télévisé avec l'acteur.

Plus vieux que la Confédération

Carlo Schmid, ancien conseiller aux États et président du conseil d'administration de l'Interprofession de l'Appenzeller, a déclaré en juin 2017, lors de son allocution à l'occasion du 75e anniversaire : "Il n'est pas possible que le fromage d'Appenzell ne soit fabriqué que depuis 75 ans. Le fromage d'Appenzell existe depuis plus longtemps que la Confédération". En 1281 déjà, les paysans appenzellois auraient dû livrer 60 fromages à l'abbé démissionnaire du monastère de Saint-Gall en guise d'indemnité, selon Schmid. En 1942, le Conseil fédéral a soumis l'ensemble du secteur alimentaire à l'économie de guerre : le lait, le beurre et le fromage ont été rationnés et les prix ont été fixés par l'État. En 1949, ce régime a été aboli.

Les paysans, fromagers et commerçants appenzellois étaient toutefois d'accord sur le fait que cette organisation du marché devait être poursuivie par l'économie privée - même sans les prescriptions de Berne et ils ont fondé l'organisation des variétés.

L'année de sa création, 750 tonnes de fromage d'Appenzell ont été produites. Aujourd'hui, ce chiffre s'élève à environ 9000 tonnes. L'"Appenzeller" est fabriqué dans une cinquantaine de fromageries de village dans les cantons d'Appenzell Rhodes-Extérieures, de Thurgovie et de Saint-Gall, puis distribué dans le monde entier.

Racines de la gentiane jaune

Mettre en scène des secrets est aussi une stratégie de marketing pour l'Appenzeller Alpenbitter. Selon le portrait de l'entreprise, l'apéritif à 29 pour cent d'alcool est "fabriqué à 100 pour cent à partir de matières premières naturelles et sans ingrédients chimiques. La recette n'a pas changé depuis le début, le mélange des 42 herbes est le même et reste un secret de famille bien gardé". Le Magenbitter existe depuis 1902 et était autrefois considéré comme un remède.

Pour produire ce goût incomparable, il faut non seulement des herbes comme l'anis, le genièvre et la menthe, mais aussi les racines de la gentiane jaune, c'est ce qu'on apprend. Ce n'est qu'au bout de quatre ans qu'elles peuvent être déterrées. Pour ce faire, l'entreprise a misé sur la culture locale et le partenariat avec sept femmes herboristes et deux agriculteurs.

Entre les mains des femmes

Depuis 1999, Goba est également entre les mains de femmes. Gabriela Manser représente la troisième génération à la tête de l'entreprise familiale de Gonten (AI). Grâce à des investissements dans des installations de production modernes et au développement de nouveaux secteurs d'activité, la société Goba, une PME de 60 collaborateurs, s'est fait une place de choix parmi les fabricants de boissons. En 2002, l'entrepreneuse créative a inventé la boisson Flauder. L'abréviation signifie Flickflauder, ce qui signifie papillon en dialecte appenzellois.

Le travail de mise en place de la nouvelle boisson a duré deux ans. Entre-temps, la marque a été enregistrée plusieurs fois. En 2011, l'eau minérale au goût de fleur de sureau a reçu une concurrence alcoolisée. Une entreprise d'Appenzell a mis sur le marché un vin mousseux appelé "Flauderspiel". Dans le cadre d'un litige très médiatisé sur la marque, le tribunal cantonal des Rhodes-Intérieures a tranché en faveur de la société Goba.

Pouvoirs magiques

La brasserie Locher à Appenzell ne jure que par la pleine lune. La bière de pleine lune est brassée à la pleine lune et les brasseurs sont convaincus que cela lui "confère des pouvoirs magiques". Les bières sont brassées avec l'eau de source de l'Alpstein. Les peintures paysannes traditionnelles des étiquettes de bière doivent illustrer les valeurs que représente la bière appenzelloise. Il y a quatre ans, la brasserie a fait le grand saut : Les nouvelles cuves de stockage ont été mises en service. Environ 250'000 hectolitres de bière y sont brassés chaque année.

Massage à la bière pour les bovins

Le copropriétaire Karl Locher attache beaucoup d'importance à la durabilité et au caractère régional de la production alimentaire. Et cela passe aussi par l'utilisation judicieuse des produits résiduels. La famille Dähler, qui cultive du blé et de l'orge de brasserie pour la brasserie Locher depuis 1996, s'est fait connaître par sa viande de kabier. Les bovins sont nourris avec des sous-produits issus de la fabrication de la bière et massés deux fois par jour. Bien que l'alimentation, composée de drêches de malt, de levure de bière et d'amorce de bière, soit légèrement alcoolisée, les animaux ne sont pas pompettes et leur sang ne présente pas de taux d'alcoolémie. La viande est considérée comme la plus chère du monde. (Nathalie Grand, Keystone-SDA)