Da Appenzeller mulz alle erbe, amari e lievito di birra per mucche

I prodotti dell'Appenzello sono noti in tutta la Svizzera e in Europa: Quelli tradizionali come il Mostbröckli, il Siedwurst, il Biber o il formaggio dell'Appenzello hanno lo stesso successo dei prodotti innovativi della birreria Locher o delle limonate frizzanti della sorgente minerale di Gontenbad (Goba). Soprattutto il formaggio Appenzeller deve la sua fama all'abile pubblicità con l'attore tedesco Uwe Ochsenknecht, che vuole strappare la ricetta della zuppa di erbe a due taciturni casari alpini. Ma "questo è e rimarrà un segreto", era il messaggio del primo spot televisivo con l'attore nel 2002.

Più vecchio della Confederazione

Carlo Schmid, ex membro del Consiglio degli Stati e presidente del consiglio di amministrazione dell'Organizzazione per la varietà dell'Appenzello, ha dichiarato nel giugno 2017 durante il suo discorso in occasione del 75° anniversario: "Non può essere che il formaggio Appenzello venga prodotto solo da 75 anni. Il formaggio Appenzeller esiste da più tempo della Confederazione Svizzera". Già nel 1281, i contadini dell'Appenzello dovettero consegnare 60 forme di formaggio all'abate del monastero di San Gallo come risarcimento, ha detto Schmid. Nel 1942, il Consiglio federale subordinò l'intero settore alimentare all'economia di guerra: latte, burro e formaggio furono razionati e i prezzi furono fissati dallo Stato. Nel 1949 questo regime fu abolito.

Tuttavia, gli agricoltori, i produttori di formaggio e i commercianti dell'Appenzello decisero che questa organizzazione di mercato doveva essere portata avanti privatamente, anche senza i regolamenti di Berna, e fondarono l'Organizzazione delle Varietà.

Nell'anno di fondazione si producevano 750 tonnellate di formaggio Appenzeller. Oggi sono circa 9000 tonnellate. L'"Appenzeller" viene prodotto in circa 50 caseifici di paese nei cantoni di Appenzello Esterno, Turgovia e San Gallo e poi distribuito in tutto il mondo.

Radici della genziana gialla

Mettere in scena i segreti è anche una strategia di marketing per l'Appenzeller Alpenbitter. Secondo il ritratto dell'azienda, l'aperitivo con il 29% di alcol è "prodotto al 100% con materie prime naturali e senza ingredienti chimici. La ricetta è rimasta invariata fin dall'inizio, la miscela di 42 erbe è la stessa ed è un segreto di famiglia ben custodito". Gli amari esistono dal 1902 e un tempo erano considerati un rimedio.

Per produrre il gusto inconfondibile, sono necessarie le radici della genziana gialla oltre a erbe come anice, ginepro e menta piperita. Possono essere dissotterrate solo dopo quattro anni. L'azienda si è affidata alla coltivazione locale e alla collaborazione con sette erboriste e due agricoltori.

Nelle mani delle donne

Anche Goba è in mano alle donne dal 1999. Gabriela Manser è la terza generazione a gestire l'azienda di famiglia a Gonten AI. Grazie agli investimenti in impianti di produzione moderni e allo sviluppo di nuove linee di business, Goba, una PMI con 60 dipendenti, ha conquistato un posto di rilievo tra i produttori di bevande. Nel 2002, l'imprenditore creativo ha inventato la bevanda Flauder. L'abbreviazione sta per Flickflauder, che in dialetto appenzellese significa farfalla.

Ci sono voluti due anni per creare la nuova bevanda. Nel frattempo, il marchio è stato registrato più volte. Nel 2011, l'acqua minerale aromatizzata ai fiori di sambuco ha ricevuto una concorrenza alcolica. Un'azienda di Appenzello ha introdotto sul mercato uno spumante chiamato "Flauderspiel". In una controversia di alto profilo sul marchio, il tribunale cantonale di Innerrhoden ha dato ragione all'azienda di Goba.

Poteri magici

Il birrificio Locher di Appenzello è fedele alla luna piena. La birra della luna piena viene prodotta durante il plenilunio e i birrai sono convinti che "acquisisca di conseguenza poteri magici". Le birre sono prodotte con acqua di sorgente dell'Alpstein. I dipinti tradizionali dei contadini sulle etichette delle birre hanno lo scopo di illustrare i valori che la birra Appenzeller rappresenta. Quattro anni fa, il birrificio ha fatto un grande passo avanti: Sono stati messi in funzione i nuovi serbatoi di stoccaggio. Ogni anno vengono prodotti circa 250.000 ettolitri di birra.

Massaggio alla birra per il bestiame

Il comproprietario Karl Locher attribuisce grande importanza alla sostenibilità e alla regionalità della produzione alimentare. E questo include anche l'uso sensato dei prodotti di scarto. La famiglia Dähler, che dal 1996 coltiva grano e orzo da malto per il birrificio Locher, è diventata famosa per la carne di Kabier. I bovini sono alimentati con sottoprodotti della produzione di birra e massaggiati due volte al giorno. Sebbene l'alimentazione a base di malto esausto, lievito di birra e precursore di birra sia leggermente alcolica, gli animali non si ubriacano e non presentano un livello di promille nel sangue. La carne è commercializzata come la più costosa al mondo. (Nathalie Grand, Keystone-SDA)