"Même les mangeurs de viande aiment venir au Hiltl"

Rolf Hiltl nous a invités au cinquième étage de la maison Hiltl pour l'interview. C'est dans ces locaux, surplombant la Sihlstrasse, que se trouve l'Académie Hiltl. Les personnes intéressées peuvent y suivre des cours de cuisine végétalienne ou végétarienne, qui peuvent également être organisés dans le cadre d'événements d'entreprise. Nous nous faufilons parmi les collaborateurs d’ABB qui, cet après-midi-là, suivent une leçon de magie culinaire à la Hiltl. Sur la terrasse, d’où l’on aperçoit la cour intérieure, règne une douce tranquillité. Le trophée du « précurseur » à la main, il explique à quel point il est heureux d’avoir reçu ce prix, et ce qu’il faut pour être un précurseur et, surtout, pour le rester. Il ne faut en effet pas se reposer sur ses lauriers après avoir eu des idées commerciales fructueuses, mais rester curieux et engagé, même et surtout lorsque tout va bien. Et c’est le cas. Les restaurants Hiltl, la boucherie végétarienne, les clubs, la maison mère Hiltl : tout cela nécessite de l’attention, de la clairvoyance, du soin et de l’amour.L’amour de la bonne cuisine est une tradition, car Rolf Hiltl tient les rênes de la société Hiltl AG depuis quatre générations. Il guide le plus ancien restaurant végétarien du monde à travers les aléas du temps, tout au long du parcours client. Et ce « client » est au cœur des préoccupations de Rolf Hiltl et de son équipe. Les restaurants Hiltl attirent une foule hétéroclite : hipsters, mannequins, familles, retraités, élèves et entrepreneurs. Pourquoi ? « Parce que c’est bon et que ça fait plaisir, j’imagine », dit Rolf Hiltl en riant. Et il ajoute : « Même les carnivores aiment venir chez Hiltl. »Rolf était déjà ambitieux dès son enfance. Lorsqu’on lui demandait ce qu’il voulait devenir plus tard, le petit garçon de cinq ans désignait le fauteuil de direction de son père Heinz. Après un apprentissage de cuisinier au Dolder Grand Hotel, Rolf a suivi les cours de l’école hôtelière de Lausanne. Peu à peu, il s’est imposé dans l’entreprise familiale et, depuis 1998, cent ans après la création du Hiltl, il occupe le fauteuil qu’il convoitait déjà quand il était tout petit.Rolf Hiltl est un type positif et décontracté, et c’est précisément là que réside l’un des secrets de son succès. « Choseur de grains », « fanatique de légumes », « porteur de chaussures écologiques », « ennuyeux en matière de plaisir » et j’en passe… ce ne sont là que quelques-uns des clichés qui circulaient autrefois à propos des végétariens. Et voilà que ce bon vivant et homme d’affaires, en baskets stylées, jean et chemise, avec une Harley garée devant sa porte, qui adore accompagner ses pâtes d’un bon verre de vin, ne correspond absolument pas à l’image du « végétarien à l’odeur de patchouli ».« Mon arrière-grand-père Ambrosius était encore la risée de tous lorsqu’il a repris la direction de la maison Hiltl. Il devait sans cesse entendre des blagues du genre : “Quand parle-t-on d’un gratin de légumes ? Quand il y a plus de 10 clients chez Hiltl”, raconte Rolf. Son grand-père et son père Heinz ont eux aussi eu du mal, en tant qu’hommes, à ne pas se laisser cataloguer comme des « végétariens ». Et aujourd’hui encore, dans les discussions entre hommes, ses amis le taquinent en disant que le tofu rend aveugle. Il a vécu par intermittence à San Francisco par le passé. Aujourd’hui encore, Rolf Hiltl aime traverser l’Atlantique. New York et Los Angeles sont ses métropoles de prédilection. Le mode de vie et l’ouverture d’esprit des gens y inspirent l’entrepreneur. Hiltl s’installe-t-il aux États-Unis ? « C’est une vision », dit-il. Une maison Hiltl au bord de l’Hudson ou sur Melrose Avenue, il pourrait très bien s’y voir. Des contacts ont déjà été noués, mais ce père de trois enfants, âgé de 53 ans, ne se précipite pas. La joie de vivre, le plaisir des bonnes choses, l’engagement envers les personnes en difficulté, le respect de la planète : tout cela fait aujourd’hui partie d’un certain art de vivre. Chez les Hiltl, ces qualités font partie de l’ADN depuis toujours. Et elles se transmettront sans doute à la cinquième génération. Le fils lorgne-t-il déjà sur le fauteuil de papa ?Nom : Rolf HiltlAnnée de naissance : 1965société : Hiltl AGFonction : directeur général et propriétairefamille : trois enfantsLoisirs : Sport, cuisine, yoga