Helden der Schweizer Haute Cuisine

GENUSS Jedes Jahr führen Unternehmen ihre Mitarbeiter und Kunden zum Essen aus. Ein kulinarisches Highlight soll es sein, und wenn möglich von erster Klasse. MK stellt die Helden der Schweizer Kochkünste vor. Eine Reise durch die Schweiz, die aber in Frankreich beginnt – dort, wo die Haute Cuisine ihren Anfang nahm.Dieser Beitrag ist in der August-Ausgabe des Fachmagazins «Tagungen & Events» erschienen.Zur Schweizer Luxushotellerie gehört auch die Tradition der gehobenen Restauration. Und so zeichnet (pro Einwohner) der Gastroführer Guide Michelin nirgendwo so viele Restaurants mit Sternen aus wie in der Schweiz. In seiner 2015er-Ausgabe wurden nicht weniger als 117 hiesige Restaurants mit mindestens einem Stern beehrt; 19 davon erhielten zwei Sterne, und zwei Gastronomen dürfen sich mit ihren drei Sternen zu den weltweit besten zählen: nämlich das Restaurant Schauenstein des Gastronomen Andreas Caminada in Fürstenau sowie das Hôtel de Ville in Crissier von Benoît Violier.Französische KücheInteressant ist, dass die meisten dieser Restaurants eigentlich die Französische Küche führen; basiert auf den Werten des französischen Königshof, welcher den europäischen Hochadel pflegte und mit seiner Restauration in der westlichen Welt die Referenz schlechthin der gehobenen Kochkunst wurde. Damals entstand übrigens auch die westliche Speisenfolge, Suppe, Hauptgang und Dessert, ebenso wie die spätere Steigerung nach fünf, sieben oder noch mehr Gängen.Eine englische TaverneEiner der Helden der französischen Haute-Cuisine ist Antoine B. Beauvilliers (1754–1817), der 1786 das erste prominente Grand Restaurant in Paris eröffnete und sich als Autor des Buches L’Art du Cuisinier einen Namen machte. In seiner «Taverne Anglaise», mit feinen Tischtüchern und Kronleuchtern, speisten die Gäste an separaten Tischen (statt an Gemeinschaftstafeln) und konnten verschiedene Gerichte aus einer Speisekarte auswählen. Sein berühmtes Fachbuch schrieb er während seiner Zeit in der Taverne und publizierte es 1914. Das Buch wurde ein wahrer Klassiker der französischen Küche. Und Beauvilliers darf, seinem Ruf gerecht, auf dem Pariser Prominentenfriedhof Père-Lachaise ruhen. Die drei Werte der GastronomieDer französischen Gilde entstammen Spitzenköche wie beispielsweise Auguste Escoffier oder Henri-Paul Pellaprat. Und Ende des vergangenen Jahrhunderts auch Leute wie Alain Ducasse oder Paul Bocuse, der massgeblich die «Nouvelle Cuisine» entwickelte. Die ersten Fachzeitschriften erschienen natürlich auch in Frankreich, parallel zu den ersten Gastrobewertungen. 1900 entstand dann auch der Gourmetführer Guide Michelin, der den Automobilisten gute Verpflegungsmöglichkeiten auf den Strassen Frankreichs auflistete. Einen Stern erhielt eine «gute Küche, welche am Weg liegt»; zwei Sterne «rechtfertigten sogar einen Umweg» und drei Sterne standen für ein Restaurant, zu welchem man explizit wegen der guten Verpflegung anreist. Und diese drei Werte gelten eigentlich heute noch.Von Paris Richtung Schweiz

In Basel geht kein Weg an der Basler Brücke vorbei, und kulinarisch nicht am Restaurant Cheval Blanc im Les Trois Rois.In der Liste der hiesigen Ausgezeichneten stehen einige Hotelrestaurants, welche sich auch im Event- und Tagungsgeschäft erfolgreich positionieren. Einer der Besten ist wohl Peter Knogl, seit 2007 «Chef-Dirigent» im Cheval Blanc im Grand Hotel Les Trois Rois Basel. Knogl ist mit 2 Guide- Michelin-Sternen und 19 Gault- Millau-Punkten der am höchsten ausgezeichnete Chef der Gruppierung Swiss Deluxe Hotels. Der Bayer kochte in seiner Karriere schon in München, London, Nizza und auf mehreren spanischen Inseln und lebt seit 11 Jahren in der Schweiz. Zuerst kochte er im Le Mirador Kempinski in Mont Pélerin und seit 2007 im Cheval Blanc. Auf einem der 35 Plätze tafelte übrigens 1797 Napoleon Bonaparte.Die Mischung der KochkünsteDie Haute-Cuisine dürfte auch in Zukunft eng mit der Luxushotellerie verbunden sein. Denn in der Zeit der Globalisierung und unmittelbaren Einflüsse über Soziale Medien werden sich die Trends und Geschmäcker laufend weiterentwickeln. Durch die Hotellerie, mit sowohl Gästen wie Mitarbeiter/ innen aus aller Welt, werden neue Töne, Farben und Mischungen in die Gastronomie eingebracht. Parallel zur noch immer erfolgreichen Basisküche gehen die Trends Richtung Fusion, meistens Asien-orientiert, natürlich, ursprünglich und mit Biologisch- Organischem vermischt. Auch in der französischen Küche gibt es mehr Spielerisches, weniger Wissenschaftliches; beispielsweise süss und salzig oder neue Kombinationen von Aromen. Das lebt auch Laurent Eperon vom Restaurant Pavillon im Hotel Baur au Lac Zürich. Oder Starkoch Nobu vom Matsuhisa im Badrutt’s Palace in St. Moritz, wo er japanische und peruanische Kochkunst vereint.Eigene ProdukteAuf der Tour d’Horizon quer durch die Schweiz lassen sich einige top-MICE Hotels mit exzellenten und erfolgreichen Restaurants finden: Im Hotel Beau- Rivage in Genf beispielsweise das bekannte «Le Chat botté» mit Dominique Gauthier, der schon für das Thailändische Königshaus kochen durfte. Und im gleichnamigen Beau-Rivage in Lausanne führt die in Frankreich mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Köchin Anne-Sophie Pic das Gourmet-Restaurant unter ihrem eigenen Namen. Auch im Tessin gibt es fantastische Köche, so wie beispielsweise Othmar Schlegel vom Castello del Sole in Ascona. Dort werden vor allem Produkte von den eigenen Reisfeldern, Weinbergen und Fruchtplantagen verwendet.Inspiration in Arosa – Festivalköche in LuzernEine starke Position erarbeitet hat sich auch das Hotel Arosa Kulm mit seinen sechs Restaurants und zwei Bars. Höhepunkt ist sicher das Muntanella (mit 14 Gault- Millau-Punkten), wo Küchenchef Pascal Kleber südländische inspirierte Gourmet-Cuisine anbietet. Dazu bietet die hochdekorierte Küchenchefin Pairat Sornacharoenchaisakul in ihrem Ahaan Thai-Restaurant fernöstliche Kompositionen an. Dann geht es weiter zum Vierwaldstättersee mit Kurzbesuchen in Vitznau und Luzern. Das im Tagungs- und Konferenzsegment erfolgreiche Park Hotel Vitznau bietet mit Nenad Mlinarevic und Christian Nickel sogar zwei Top- Köche an. Unter dem Brand «Wo Gaumen und Augen geniessen» bieten die beiden Restaurants Prisma und focus kulinarische Erlebnisse und Überraschungen an. Einen anderen Ansatz nimmt der kreative und innovative Hotelier Clemens Hunziker vom Schweizerhof Luzern. In seinem Hauptrestaurant Pavillon stellt er häufig Gastköche aus aller Welt vor, die dann in Zusammenarbeit mit dem Küchenteam geschmackvolle Festivalspezialitäten kreieren. Innovative Gastronomie

Ganz im Fin-de-Siècle-Ambiente diniert man im Hotel Schweizerhof in Bern in der Jack’s Brasserie.Auf dem Weg zum vielleicht Besten besuchen wir noch kurz den Kanton Bern; einerseits Symbol für gutbürgerliche Küche, dann aber auch ebenfalls Schauplatz von innovativer Gastronomie in Hotels der Tagungs- und Konferenzbranche. Erwähnt werden dürfen beispielsweise die beiden traditionellen Berner Oberländer Grand Hotel Regina in Grindelwald und Victoria-Jungfrau in Interlaken, dessen La Terrasse über die letzten Jahrzehnte wohl schon Hunderttausende von Konferenzund Kongressteilnehmer bewirtet hat. Ähnlich vielleicht wie die legendäre Jack’s Brasserie im Hotel Schweizerhof in Bern; einfach noch mit mehr Gästen aus der Politik. Im typischen Fin-de-Siècle- Ambiente erlebt man im Jack’s eine marktfrische, französische Brasserie-Küche.Und der Gewinner ist …

Im Dolder Grand Hotel «zaubert» Neiko Nieder in seinem Restaurant wahre Gaumenfreuden auf den Teller.Zum Abschluss unserer Reise zu sowohl exzellenten wie erfolgreichen Hotel-Restaurants im MICESektor besuchen wir, nomen est omen, «The Restaurant». Im Dolder Grand Hotel, hoch über dem Zürichsee, thront mit dem Deutschen Heiko Nieder eine Ikone der hiesigen Spitzengastronomie. Nieder ist seit der Wiedereröffnung von sieben Jahren Chef im «Fine Dining» und wurde für sein Restaurant mit 2 Michelin-Sternen und 18 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet. Für seine kulinarischen Kreationen erhielt er zudem im vergangenen Jahr den Titel «Bester Deutscher Koch im Ausland» und vom Guide Bleu die Auszeichnung «Le Grand Chef du Guide Bleu». Man darf also zusammenfassen, dass Kongresse und Tagungen in den hiesigen Deluxe-Hotels ausgezeichnet bewirtet und bekocht werden können. Eine Steigerung ist fast unmöglich, ausser ein Veranstalter würde es schaffen, die Sterneköche Anne- Sophie Pic, Peter Knogl und Heiko Nieder für einen Event an den gleichen Kochtisch zu bringen. Stella non-plus-ultra, quasi. Autor: Daniel Tschudy