Héros de la haute cuisine suisse

GOÛT Chaque année, les entreprises emmènent leurs collaborateurs et leurs clients dîner. Il doit s'agir d'un moment culinaire fort, et si possible de première classe. MK vous présente les héros de l'art culinaire suisse. Un voyage à travers la Suisse, mais qui commence en France - là où la haute cuisine a débuté.Cet article est paru dans l'édition d'août du magazine spécialisé "Réunions et événements" est apparu.La tradition de la restauration haut de gamme fait également partie de l'hôtellerie de luxe suisse. Ainsi, le Guide Michelin ne distingue nulle part ailleurs autant de restaurants étoilés (par habitant) qu'en Suisse. Dans son édition 2015, pas moins de 117 restaurants locaux ont été honorés d'au moins une étoile ; 19 d'entre eux ont obtenu deux étoiles et deux gastronomes peuvent se targuer de compter parmi les meilleurs du monde avec leurs trois étoiles : le restaurant Schauenstein du gastronome Andreas Caminada à Fürstenau et l'Hôtel de Ville à Crissier de Benoît Violier.Cuisine françaiseIl est intéressant de noter que la plupart de ces restaurants proposent en fait la cuisine française, basée sur les valeurs de la cour royale française, qui s'occupait de la haute noblesse européenne et qui, avec sa restauration, est devenue la référence par excellence de la haute cuisine dans le monde occidental. C'est d'ailleurs à cette époque qu'est apparu l'ordre des plats occidentaux, potage, plat principal et dessert, ainsi que la progression ultérieure vers cinq, sept plats ou plus.Une taverne anglaiseL'un des héros de la haute cuisine française est Antoine B. Beauvilliers (1754-1817), qui a ouvert le premier grand restaurant en vue à Paris en 1786 et s'est fait connaître comme auteur du livre L'Art du Cuisinier. Dans sa "Taverne Anglaise", avec ses nappes fines et ses lustres, les clients dînaient à des tables séparées (plutôt qu'à des tables communes) et pouvaient choisir différents plats dans une carte. Il a écrit son fameux livre spécialisé pendant son séjour à la taverne et l'a publié en 1914. Ce livre est devenu un véritable classique de la cuisine française. Et Beauvilliers, fidèle à sa réputation, peut reposer au Père-Lachaise, le cimetière parisien des célébrités. Les trois valeurs de la gastronomieLa guilde française est composée de grands chefs comme Auguste Escoffier ou Henri-Paul Pellaprat. Et à la fin du siècle dernier, des personnes comme Alain Ducasse ou Paul Bocuse, qui a largement développé la "Nouvelle Cuisine". Les premiers magazines spécialisés sont bien sûr apparus en France, parallèlement aux premières évaluations gastronomiques. En 1900, le guide gastronomique Michelin a vu le jour, répertoriant les bonnes possibilités de se restaurer sur les routes de France pour les automobilistes. Une étoile était attribuée à une "bonne cuisine située sur le chemin", deux étoiles "justifiaient même un détour" et trois étoiles étaient attribuées à un restaurant où l'on se rendait explicitement pour la qualité de la restauration. Et ces trois valeurs sont toujours valables aujourd'hui.De Paris vers la Suisse

À Bâle, impossible de passer à côté du pont de Bâle, et sur le plan culinaire, impossible de passer à côté du restaurant Cheval Blanc aux Trois Rois.Dans la liste des restaurants récompensés de la région, on trouve quelques hôtels-restaurants qui se positionnent également avec succès dans le domaine de l'événementiel et des congrès. L'un des meilleurs est sans doute Peter Knogl, "chef d'orchestre" depuis 2007 au Cheval Blanc au Grand Hôtel Les Trois Rois Bâle. Avec deux étoiles au Guide Michelin et 19 points Gault- Millau, Knogl est le chef le mieux récompensé du groupement Swiss Deluxe Hotels. Au cours de sa carrière, le Bavarois a déjà cuisiné à Munich, Londres, Nice et sur plusieurs îles espagnoles et vit en Suisse depuis 11 ans. Il a d'abord cuisiné au Mirador Kempinski à Mont Pélerin et depuis 2007 au Cheval Blanc. C'est d'ailleurs sur l'une des 35 places que Napoléon Bonaparte a dîné en 1797.Le mélange des arts culinairesLa haute cuisine devrait continuer à être étroitement liée à l'hôtellerie de luxe. En effet, à l'heure de la mondialisation et de l'influence directe des médias sociaux, les tendances et les goûts ne cesseront d'évoluer. L'hôtellerie, avec ses clients et ses collaborateurs du monde entier, apporte de nouveaux tons, couleurs et mélanges à la gastronomie. Parallèlement à la cuisine de base, qui connaît toujours un grand succès, les tendances vont vers la fusion, généralement orientée vers l'Asie, naturelle, originale et mélangée à des produits biologiques et organiques. La cuisine française est également plus ludique, moins scientifique ; par exemple le sucré et le salé ou de nouvelles combinaisons d'arômes. C'est aussi ce que vit Laurent Eperon du Restaurant Pavillon de l'hôtel Baur au Lac Zurich, par exemple. Ou le célèbre chef Nobu du Matsuhisa au Badrutt's Palace à St. Moritz, où il allie l'art culinaire japonais et péruvien.Propres produitsLe tour d'horizon à travers la Suisse permet de trouver quelques hôtels MICE de pointe avec d'excellents restaurants à succès : Au Hôtel Beau- Rivage à Genève, par exemple, le célèbre "Le Chat botté"avec Dominique Gauthier, qui a déjà eu l'occasion de cuisiner pour la famille royale de Thaïlande. Et dans le restaurant du même nom Beau-Rivage à Lausanne, la cuisinière Anne-Sophie Pic, récompensée par trois étoiles Michelin en France, dirige le restaurant gastronomique sous son propre nom. Au Tessin aussi, il y a des chefs fantastiques, comme par exemple Othmar Schlegel du Castello del Sole à Ascona. Là-bas, on utilise surtout des produits issus des propres rizières, vignobles et plantations de fruits.Inspiration à Arosa - Les cuisiniers du festival à LucerneUne position forte a également été acquise par le Hôtel Arosa Kulm avec ses six restaurants et ses deux bars. Le point culminant est certainement le Muntanella (avec 14 points Gault- Millau), où le chef Pascal Kleber propose une cuisine gastronomique d'inspiration méridionale. En outre, la chef Pairat Sornacharoenchaisakul, hautement décorée, propose des compositions orientales dans son restaurant thaï Ahaan. Le voyage se poursuit ensuite vers le lac des Quatre-Cantons, avec de brèves visites à Vitznau et Lucerne. L'établissement, qui connaît un grand succès dans le segment des réunions et des conférences Parc Hôtel Vitznau propose même deux grands chefs, Nenad Mlinarevic et Christian Nickel. Sous la marque "Là où le palais et les yeux se régalent", les deux restaurants offrent Prisme et focus des expériences culinaires et des surprises. L'hôtelier créatif et innovateur Clemens Hunziker du Schweizerhof Lucerne. Dans son restaurant principal Pavillon il présente souvent des chefs invités du monde entier, qui créent ensuite de savoureuses spécialités du festival en collaboration avec l'équipe de cuisine. Une gastronomie innovante

C'est dans une ambiance fin-de-siècle que l'on dîne à la Jack's Brasserie de l'Hôtel Schweizerhof à Berne.En route vers ce qui est peut-être le meilleur, nous visitons encore brièvement le canton de Berne ; d'une part, symbole de la cuisine bourgeoise, mais aussi théâtre d'une gastronomie innovante dans les hôtels du secteur des congrès et des conférences. Mentionnons par exemple les deux restaurants traditionnels de l'Oberland bernois Grand Hôtel Regina à Grindelwald et Victoria-Vierge à Interlaken, dont La Terrasse a accueilli des centaines de milliers de participants à des conférences et à des congrès au cours des dernières décennies. Un peu comme la légendaire Jack's Brasserie à l'hôtel Schweizerhof à Berne ; simplement avec plus de clients issus de la politique. Dans une ambiance typiquement fin-de-siècle, le Jack's propose une cuisine de brasserie française fraîche du marché.Et le gagnant est ...

Dans son restaurant du Dolder Grand Hotel, Neiko Nieder "concocte" de véritables délices pour le palais.Pour terminer notre voyage à la découverte d'hôtels-restaurants aussi excellents que réussis dans le secteur MICE, nous visitons, nomen est omen, "Le restaurant". Dans le site Dolder Grand HôtelSur les hauteurs du lac de Zurich, trône l'Allemand Heiko Nieder, une icône de la gastronomie locale. Depuis la réouverture il y a sept ans, Nieder est le chef du "Fine Dining" et a été récompensé pour son restaurant par deux étoiles Michelin et 18 points Gault Millau. Pour ses créations culinaires, il a en outre reçu l'année dernière le titre de "Meilleur cuisinier allemand à l'étranger" et la distinction "Le Grand Chef du Guide Bleu" du Guide Bleu. On peut donc résumer en disant que les congrès et les réunions peuvent être accueillis et cuisinés de manière excellente dans les hôtels de luxe de la région. Il est presque impossible de faire mieux, sauf si un organisateur parvient à réunir les chefs étoilés Anne-Sophie Pic, Peter Knogl et Heiko Nieder autour de la même table pour un événement. Stella non-plus-ultra, pour ainsi dire. Auteur : Daniel Tschudy