Gastronomia di sistema: maledizione o benedizione?

Swiss Distribution: Michael Siebermann, quali sono state le principali preoccupazioni dei suoi soci negli ultimi due anni?

Michael Siebermann: La crisi del coronavirus ha rappresentato un grave intervento nella libertà imprenditoriale. Il settore della ristorazione è stato uno dei più colpiti. È stata richiesta una grande flessibilità. La crisi non ha certo cambiato il settore dalle fondamenta, ma ne ha accelerato alcuni sviluppi. Uno di questi è stato sicuramente la crescente importanza dei take-away e dei servizi di consegna a domicilio.

Il Covid-19 ha favorito la collaborazione con partner autonomi, ad esempio nell’ambito di un franchising?

Già prima della crisi avevamo notato tra i membri della nostra associazione una tendenza alla formazione di gruppi. Tra questi c’erano anche molti che avevano optato per i sistemi di franchising. Nelle nostre strutture associative, tuttavia, non abbiamo riscontrato alcun cambiamento significativo verso i sistemi di franchising.

Quali vantaggi vede per le aziende del settore della ristorazione che desiderano crescere attraverso sistemi di franchising, ad esempio la ristorazione in rete?

La ristorazione in catena presenta molti vantaggi. Le barriere all’ingresso sono relativamente basse. Non è necessario preoccuparsi troppo della definizione dell’offerta, delle catene di approvvigionamento o del marketing, ma è possibile adottare modelli collaudati e concentrarsi sull’attività quotidiana. Spesso i modelli sono anche facilmente replicabili. Le possibilità di sviluppo personale, invece, sono piuttosto limitate e si realizzano in altri ambiti all’interno dell’azienda. Per molti ristoratori, il proprio ristorante è una questione di cuore. Non vogliono adeguarsi a uno schema standard.

Ha presentato un piano in cinque punti per contrastare la carenza di personale qualificato. Mi ha colpito il secondo punto: «Formazione mirata per imprenditori sui temi della leadership e della valorizzazione». Le aziende del settore della ristorazione hanno bisogno di recuperare terreno in materia di gestione aziendale? È possibile che le aziende siano gestite in modo troppo «classico», come aziende a conduzione familiare?

Come in tutti i settori, ci sono esempi positivi e negativi. Il classico «patron» è sicuramente ancora presente. Mi dà però fastidio che questa parola abbia assunto una connotazione così negativa. Se un’azienda è guidata da una «patronessa», non è automaticamente un male. Anche lei può presentarsi come una figura positiva con cui identificarsi. Dipende piuttosto da come la persona svolge il proprio ruolo e da come riesce a rispondere alle aspettative e alle esigenze di una nuova generazione di lavoratori. L’obiettivo di questo aspetto del piano in cinque punti di Gastro Suisse deve essere quello di indicare agli imprenditori come presentarsi come capi moderni.

Quali rischi intravede per i concept gastronomici provenienti dall’estero?

Gli spazi di qualità sono limitati, gli affitti elevati. Molte catene di ristorazione si concentrano su ubicazioni ad alto traffico pedonale. È impressionante vedere quanto faccia la differenza il fatto che un locale si trovi solo leggermente fuori dal flusso dei passanti. L’ho sperimentato di persona: due punti vendita dello stesso marchio, distanti 25 metri in linea d’aria l’uno dall’altro alla stazione di Zurigo, con la stessa offerta e lo stesso prezzo. In uno i clienti facevano la fila, l’altro era desertamente vuoto. D’altra parte, in queste posizioni premium la pressione della concorrenza è elevata a causa di un eccesso di offerta. Per i marchi giovani e meno noti è più difficile affermarsi. La mia esperienza ha dimostrato che gli imprenditori di franchising internazionali non sempre analizzano accuratamente i mercati locali e si affidano alle loro esperienze in altri paesi. Questo può andare rapidamente a finire male. Si potrebbe pensare che ciò accada solo alle aziende più giovani e di piccole dimensioni che osano compiere il passo verso l’internazionalizzazione. Ma in realtà è piuttosto il contrario: i grandi gruppi sono spesso più lenti e fanno più fatica ad adattarsi alle diverse caratteristiche del mercato.

Come vede il panorama gastronomico in Svizzera tra cinque anni?

Il settore della ristorazione è solido, flessibile ed è già sopravvissuto a non poche megatendenze. Non credo quindi che tra cinque anni il settore presenterà cambiamenti strutturali davvero significativi; sempre a condizione che si trovino rapidamente soluzioni sostenibili alla grave carenza di personale qualificato e che al lavoro nel settore della ristorazione possa essere nuovamente attribuito il valore che merita.

Quindi rimane tutto com'è?

Personalmente vedo due direzioni principali: da un lato la ristorazione classica con servizio al tavolo, che probabilmente subirà una certa “premiumizzazione”, ovvero dovrà trovare un equilibrio tra le crescenti aspettative degli ospiti e le esigenze economiche di un mercato di massa: menu più ridotti, prodotti locali di alta qualità, un’elevata qualità dell’esperienza all’interno del locale, ma probabilmente anche prezzi più alti. D’altra parte, i concept «out-of-home» e «fast-casual», adatti a tutte le ore della giornata, continueranno ad acquisire importanza. Ritengo che queste tendenze si completino a vicenda. Mentre nel primo caso il pasto al ristorante diventa un evento socioculturale, nel secondo caso si tratta piuttosto di una necessità che deriva dalla routine quotidiana, che tuttavia si desidera soddisfare nel modo più confortevole e personalizzato possibile.

* L'intervista è stata realizzata da Melanie Käser, amministratrice delegata di Swiss Distribution. Si occupa in modo approfondito di questioni relative alla distribuzione, anche in qualità di avvocato.

L'intervistato, Michael Siebenmann, è responsabile del marketing e membro della direzione di GastroSuisse. Laureato alla Scuola alberghiera di Lucerna, in precedenza ha lavorato presso diverse catene di ristorazione nazionali e internazionali.