Gli eroi dell'alta cucina svizzera

DIVERTIRSI Ogni anno le aziende portano i propri dipendenti e clienti a mangiare fuori. Dovrebbe essere un evento culinario di spicco e, se possibile, di prima classe. MK presenta gli eroi della cucina svizzera. Un viaggio attraverso la Svizzera, ma partendo dalla Francia, dove è nata l'alta cucina.Questo articolo è stato pubblicato nel numero di agosto della rivista specializzata "Conferenze ed eventi" è apparso.L'industria alberghiera svizzera di lusso ha anche una tradizione di alta ristorazione. In nessun altro luogo (per abitante) la Guida Michelin assegna così tante stelle ai ristoranti come in Svizzera. Nell'edizione 2015, ben 117 ristoranti locali sono stati premiati con almeno una stella; 19 hanno ricevuto due stelle e due ristoratori possono annoverarsi tra i migliori al mondo con le loro tre stelle: si tratta del ristorante Schauenstein di Andreas Caminada a Fürstenau e dell'Hôtel de Ville di Benoît Violier a Crissier.Cucina franceseÈ interessante notare che la maggior parte di questi ristoranti serve cucina francese, basata sui valori della corte reale francese, che ha nutrito l'alta nobiltà europea e che con la sua restaurazione è diventata il riferimento per eccellenza della buona tavola nel mondo occidentale. Tra l'altro, è in quel periodo che è stato creato il menu occidentale, zuppa, piatto principale e dessert, e il successivo aumento dopo cinque, sette o anche più portate.Una taverna ingleseUno degli eroi dell'alta cucina francese è Antoine B. Beauvilliers (1754-1817), che aprì il primo grande ristorante di rilievo a Parigi nel 1786 e si fece conoscere come autore del libro L'Art du Cuisinier. Nella sua "Taverne Anglaise", con tovaglie raffinate e lampadari, gli ospiti cenavano in tavoli separati (invece che in tavoli comuni) e potevano scegliere diversi piatti da un menu. Durante il periodo trascorso alla taverna, Beauvilliers scrisse il suo famoso libro di riferimento, pubblicato nel 1914 e diventato un vero e proprio classico della cucina francese. Beauvilliers, all'altezza della sua fama, riposa nel cimitero delle celebrità del Père-Lachaise a Parigi. I tre valori della gastronomiaI migliori chef, come Auguste Escoffier o Henri-Paul Pellaprat, provenivano dalla corporazione francese. E alla fine del secolo scorso, personaggi come Alain Ducasse o Paul Bocuse, che hanno avuto un ruolo decisivo nello sviluppo della "nouvelle cuisine". Parallelamente alle prime riviste gastronomiche, in Francia sono apparse le prime riviste specializzate. Nel 1900 fu creata la guida gastronomica Guide Michelin, che elencava le opzioni di buona cucina per gli automobilisti sulle strade della Francia. Una stella veniva assegnata alla "buona cucina lungo la strada"; due stelle "giustificavano anche una deviazione" e tre stelle indicavano un ristorante in cui ci si recava esplicitamente per la buona cucina. Questi tre valori sono tuttora validi.Da Parigi verso la Svizzera

A Basilea, non c'è modo di evitare il Basler Brücke e, dal punto di vista culinario, non il ristorante Cheval Blanc di Les Trois Rois.L'elenco dei premiati locali comprende diversi ristoranti d'albergo che si posizionano con successo anche nel settore degli eventi e dei congressi. Uno dei migliori è probabilmente Peter Knogl, dal 2007 "direttore d'orchestra" al Cheval Blanc al Grand Hotel Les Trois Rois Basilea. Knogl è lo chef più premiato del gruppo Swiss Deluxe Hotels, con 2 stelle della Guida Michelin e 19 punti Gault Millau. Nella sua carriera, il bavarese ha già cucinato a Monaco, Londra, Nizza e in diverse isole spagnole e vive in Svizzera da 11 anni. Prima ha cucinato al Le Mirador Kempinski di Mont Pélerin e dal 2007 al Cheval Blanc. Tra l'altro, Napoleone Bonaparte ha cenato su uno dei 35 posti a sedere nel 1797.Il mix di arti culinarieL'alta cucina rimarrà probabilmente strettamente legata all'industria alberghiera di lusso anche in futuro. Nell'era della globalizzazione e delle influenze dirette dei social media, le tendenze e i gusti continueranno a evolversi. L'industria alberghiera, con ospiti e personale provenienti da tutto il mondo, porterà nuovi toni, colori e miscele nella gastronomia. Parallelamente alla cucina di base, che continua a riscuotere successo, le tendenze vanno nella direzione della fusion, per lo più orientata all'Asia, naturale, originale e mista al biologico. Anche nella cucina francese c'è più giocosità, meno scienza; ad esempio, dolce e salato o nuove combinazioni di sapori. Laurent Eperon del Ristorante Pavillon presso l'Hotel Baur au Lac Zurigo. O il famoso chef Nobu del Matsuhisa al Palazzo Badrutt a St. Moritz, dove combina le arti culinarie giapponesi e peruviane.Prodotti propriLungo il Tour d'Horizon, in tutta la Svizzera, si trovano alcuni hotel MICE di alto livello con ristoranti eccellenti e di successo: A Albergo Beau- Rivage a Ginevra, ad esempio, il ben noto "Le Chat botté" con Dominique Gauthier, che ha già cucinato per la famiglia reale thailandese. E nell'omonimo Beau-Rivage a Losanna, la chef Anne-Sophie Pic, che ha tre stelle Michelin in Francia, gestisce il ristorante gourmet con il proprio nome. Anche in Ticino ci sono chef fantastici, come Othmar Schlegel del Castello del Sole ad Ascona. Qui vengono utilizzati soprattutto prodotti provenienti dalle risaie, dai vigneti e dalle piantagioni di frutta di proprietà.Ispirazione ad Arosa - Festival degli chef a LucernaUna posizione di forza è stata raggiunta anche dal Albergo Arosa Kulm con i suoi sei ristoranti e due bar. Il fiore all'occhiello è sicuramente il Muntanella (con 14 punti Gault Millau), dove lo chef Pascal Kleber propone una cucina gourmet di ispirazione meridionale. Inoltre, il decoratissimo chef Pairat Sornacharoenchaisakul propone composizioni dell'Estremo Oriente nel suo ristorante Ahaan Thai. Si passa poi al Lago dei Quattro Cantoni con brevi visite a Vitznau e Lucerna. Il successo nel segmento dei meeting e delle conferenze, la Albergo Park Vitznau offre anche due chef di alto livello, Nenad Mlinarevic e Christian Nickel. Con il marchio "Dove il palato e gli occhi si divertono", i due ristoranti offrono Prisma e focus esperienze culinarie e sorprese. Un approccio diverso è quello adottato dall'albergatore creativo e innovativo Clemens Hunziker del Schweizerhof Lucerna. Nel suo ristorante principale Padiglione Spesso presenta chef ospiti provenienti da tutto il mondo, che creano gustose specialità del festival in collaborazione con il team di cucina. Gastronomia innovativa

In un'atmosfera fin-de-siècle, cenate alla Jack's Brasserie dell'Hotel Schweizerhof di Berna.Sulla strada che porta forse al meglio, facciamo una breve visita al Cantone di Berna; da un lato simbolo della buona cucina casalinga, ma dall'altro anche teatro di una gastronomia innovativa negli hotel dell'industria dei meeting e dei congressi. Vanno citati, ad esempio, i due ristoranti tradizionali dell'Oberland bernese Grand Hotel Regina a Grindelwald e Vittoria-Virgo a Interlaken, il cui La Terrazza ha probabilmente soddisfatto centinaia di migliaia di partecipanti a conferenze e congressi negli ultimi decenni. Forse simile al leggendario Brasserie Jack's presso l'Hotel Schweizerhof a Berna, ma con più ospiti provenienti dal mondo della politica. In un tipico ambiente fin-de-siècle, il Jack's offre una cucina francese da brasserie fresca di mercato.E il vincitore è...

Al Dolder Grand Hotel, Neiko Nieder "evoca" vere e proprie delizie culinarie sul piatto del suo ristorante.Per concludere il nostro viaggio nei ristoranti d'albergo eccellenti e di successo nel settore MICE, visitiamo, nomen est omen, "Il ristorante". A Albergo Dolder Grandsopra il lago di Zurigo, è intronizzato dal tedesco Heiko Nieder, un'icona dell'alta gastronomia locale. Nieder è stato lo chef del "Cena raffinata" e ha ricevuto 2 stelle Michelin e 18 punti Gault Millau per il suo ristorante. Per le sue creazioni culinarie, l'anno scorso ha ricevuto anche il titolo di "Miglior chef tedesco all'estero" e il premio "Le Grand Chef du Guide Bleu" dalla Guide Bleu. Per riassumere, congressi e conferenze possono essere ottimamente organizzati e cucinati negli hotel di lusso di questa regione. È quasi impossibile migliorare questo aspetto, a meno che un organizzatore non riesca a riunire gli chef stellati Anne-Sophie Pic, Peter Knogl e Heiko Nieder allo stesso tavolo da cucina per un evento. Stella non-plus-ultra, per così dire. Autore: Daniel Tschudy