Restauration collective : malédiction ou bénédiction ?

Swiss Distribution : Michael Siebermann, qu'est-ce qui a occupé vos membres ces deux dernières années ?

Michael Siebermann : La crise de la Corona a été une atteinte extrême à la liberté d'entreprise. L'hôtellerie-restauration en a été l'une des plus grandes victimes. Une grande flexibilité était nécessaire. La crise n'a probablement pas changé le secteur de fond en comble, mais elle a accéléré les évolutions. L'une d'entre elles a certainement été l'importance croissante des plats à emporter et des services de livraison.

Est-ce que Corona a encouragé la collaboration avec des partenaires indépendants - par exemple dans le cadre d'un franchisage ?

Avant la crise, nous avions déjà constaté une tendance à la formation de groupes parmi les membres de notre association. Parmi eux, nombreux étaient ceux qui avaient opté pour des systèmes de franchise. Nous n'avons toutefois pas pu constater de changement marqué vers les systèmes de franchise dans les structures de nos membres.

Quels avantages voyez-vous pour les entreprises de restauration qui souhaitent se développer avec des systèmes de franchise, par exemple la restauration collective ?

La restauration de système présente de nombreux avantages. Les barrières à l'entrée sont relativement faibles. Il n'est pas nécessaire de s'occuper beaucoup de la conception de l'offre, des chaînes d'approvisionnement ou du marketing, mais on peut reprendre ce qui a fait ses preuves et se concentrer sur les affaires courantes. Les concepts sont souvent faciles à multiplier. Les possibilités de développement personnel sont en revanche plutôt limitées et se situent ailleurs dans l'entreprise. Pour de nombreux restaurateurs, avoir son propre restaurant est une affaire de cœur. Ils ne veulent pas s'intégrer dans un schéma standard.

Vous avez présenté un plan en cinq points pour lutter contre la pénurie de main-d'œuvre qualifiée. Le deuxième point a retenu mon attention : "Formation ciblée des entrepreneurs sur les thèmes de la direction et de l'estime". Les entreprises de restauration ont-elles un retard à rattraper en matière de gestion d'entreprise ? Les entreprises sont-elles peut-être gérées de manière trop "classique" en tant qu'entreprises patronales ?

Comme dans tous les secteurs, il y a de bons et de mauvais exemples. Le "patron" classique est certainement toujours présent. Mais ce qui me dérange, c'est que ce mot a pris une connotation aussi négative. Lorsqu'une entreprise est dirigée par une patronne, ce n'est pas automatiquement mauvais. Elle peut aussi se présenter comme une figure d'identification positive. Cela dépend plutôt de la manière dont la personne exerce son rôle et de sa capacité à répondre aux attentes et aux exigences d'une nouvelle génération de travailleurs. L'objectif de cet aspect du plan en cinq points de Gastro Suisse doit être de montrer aux entrepreneurs comment ils peuvent se présenter comme des chefs modernes.

Quels risques voyez-vous pour les concepts de restauration qui viennent de l'étranger ?

Les bonnes surfaces sont limitées et les loyers élevés. De nombreuses entreprises de restauration collective se concentrent sur des emplacements à haute fréquentation. Il est impressionnant de voir à quel point un concept peut faire la différence s'il se trouve juste un peu à l'écart du flux des passants. J'en ai fait moi-même l'expérience : deux sites de la même marque, distants de 25 mètres à vol d'oiseau à la gare de Zurich, même offre, même prix. Chez l'un, les clientes faisaient la queue, chez l'autre, il y avait un grand bâillement. D'un autre côté, dans ces lieux haut de gamme, la pression de la concurrence est également élevée en raison d'une offre excédentaire. Pour les jeunes marques moins connues, il est plus difficile de s'imposer. Mon expérience m'a montré que les entrepreneurs franchisés internationaux n'analysent pas toujours les marchés locaux avec précision et se fient à leurs expériences dans d'autres pays. Cela peut vite mal tourner. On pourrait penser que cela n'arrive qu'aux petites entreprises plus jeunes qui se lancent dans l'internationalisation. Mais en fait, c'est plutôt l'inverse : les grands groupes sont souvent plus lents et ont plus de mal à s'adapter aux différentes caractéristiques du marché.

Comment voyez-vous la scène gastronomique en Suisse dans cinq ans ?

L'hôtellerie-restauration est robuste, capable de s'adapter et a déjà survécu à de nombreuses méga-tendances. Je ne pense donc pas que le secteur sera structurellement différent dans cinq ans, à condition que des solutions durables soient trouvées rapidement pour remédier à la pénurie de personnel qualifié et que le travail dans l'hôtellerie-restauration retrouve l'importance qu'il mérite.

Les choses restent donc en l'état ?

Personnellement, je vois deux orientations : d'une part, la restauration classique avec service qui va probablement connaître une certaine premiumisation, c'est-à-dire qu'elle doit trouver le juste milieu entre les attentes croissantes des clients et les exigences économiques d'un marché de masse : cartes plus petites, produits locaux de qualité, grande qualité de séjour dans l'établissement, mais aussi probablement des prix plus élevés. D'un autre côté, les concepts out-of-home et fast-casual adaptés à la journée continueront à gagner en importance. Je suis d'avis que ces courants se complètent bien. Alors que dans le premier cas, manger au restaurant devient un événement socioculturel, dans le second, il s'agit plutôt d'une nécessité qui découle du déroulement de la journée, mais que l'on souhaite néanmoins satisfaire de la manière la plus confortable et la plus individuelle possible.

* L'interview a été réalisée par Mélanie Käserdirectrice de Swiss Distribution. Elle s'occupe de manière approfondie des questions de distribution, notamment en tant qu'avocate.

La personne interviewée, Michael Siebenmann, est responsable du marketing et membre de la direction de GastroSuisse. Diplômé de l'école hôtelière de Lucerne, il a travaillé auparavant dans plusieurs entreprises nationales et internationales de restauration de système.