«Am Schluss muss es einfach gut schmecken»
CH Media und 3+ holen das internationale Erfolgsformat «MasterChef» ins Schweizer Fernsehen: Zwanzig ambitionierte Hobby-Köch*innen versuchen ab Montagabend, die Jury um Andreas Caminada von ihrem Können zu überzeugen. m&k hat mit dem Bündner Spitzenkoch gesprochen.
Was macht ein Gericht für den Meisterkoch Andreas Caminada zu einem «perfekten» Gericht? Welche Kriterien gibt es?
Das mag jetzt sehr simpel klingen, aber: Am Schluss muss es einfach gut schmecken (lacht). Wenn man sich die Augen zubindet und man isst, dann muss etwas passieren. Diese Spannung, die ich meine, kann natürlich in sehr vielen Facetten auftreten – und in einem Menü grundsätzlich noch einmal anders als bei einem einzelnen Gericht. Letzteres kann an der Oberfläche ganz simpel sein: Man hat eine gewisse Schärfe oder Säure, das Gericht ist gut abgeschmeckt – oder nur schon eine perfekt gekochte Pasta mit einer schönen Sosse und ein paar Kräuter. Oft sind weniger Zutaten, auf den Punkt gebracht, wirklich «mehr».
Also können auch ganze simple Gerichte für sie perfekt sein.
Klar, wenn ich jetzt irgendwo anders essen gehe oder meine eigenen Menüs probiere, dann geht es natürlich auch um eine Spannung in der Komposition. Da muss vielleicht mal etwas dabei sein, das komplett aus dem Konstrukt rausfällt. Mal etwas, das sehr wohltuend und warm ist; eine Grossmutter-Geschichte etwa. Oder wenn man spürt: da wurde mit einer gewissen Leichtigkeit und Liebe gekocht.
«MasterChef» kommt zu einem Zeitpunkt ins Fernsehen, wo die Gastronomie endlich auf verstärkte Lockerungen der Corona-Regeln hoffen darf. Wie haben Sie und Ihr Team die vergangenen zwei Jahre erlebt?
Es war sicher eine Herausforderung, das alles zu meistern. Vor allem den ersten Lockdown 2020: Es war ja alles fremd! Man wusste nichts – wusste nicht, wie es weitergeht. Es kamen so viele Stornierungen rein, aber trotzdem war es essenziell, das Vertrauen der Mitarbeitenden aufrecht zu erhalten. Zu sagen: «Wir bauen keine Stellen ab – und wir machen so bald als möglich wieder auf.» Und in beiden Punkten waren wir erfolgreich. Da geht aber auch ein riesiger Dank an unser Team: Diese Flexibilität – Wände rein, Wände wieder raus, Maskenpflicht, Stornierungen, Neubuchungen… Das hat uns zusammengeschweisst.
Hatte die Pandemie für Sie auch gute Seiten?
Schön war der Zuspruch, die Treue unserer Gäste. Viele Menschen wollten nach dem Lockdown wieder ausgehen; das hat uns geholfen. Generell glaube ich, dass die Wertschätzung für unsere Schweizer Tourismus-Destinationen und die gastronomischen Angebote vor Ort gestiegen ist. Normalerweise heisst es ja im Urlaub immer, dass man möglichst weit weg möchte, um den Alltag zu vergessen. Nun konnten wir zeigen, wie vielfältig die Schweiz ist.
Sie sind nicht nur leidenschaftlicher Gastronom, sondern auch Multi-Unternehmer. Und haben während der Krise mehrere neue Projekte angepackt. Wie haben Sie sich bei all der Ungewissheit Ihren «Drive» bewahrt?
Das ist so ein inneres Brennen bei mir – die Gewissheit, dass man nicht stehenbleiben darf. Ich bin seit achtzehn Jahren selbstständig und bin überzeugt davon, wie wichtig es ist, immer zuversichtlich zu bleiben. Hinzu kommt: Wir haben stets gut gewirtschaftet; haben versucht, alles professionell zu machen. Es ist ja oft die Problematik in der Gastronomie, dass jemand sagt: «Ich mach’ jetzt mal ein Restaurant auf», hat aber eigentlich wenig Ahnung, was es dazu braucht. Professionalität, Hygiene, Controlling und auch die Kosten unter Kontrolle zu haben, das wird oft ein bisschen vernachlässigt. Aber wir haben uns ein Fundament erarbeitet, das uns geholfen hat, vorauszuschauen und den Kopf nicht in den Sand zu stecken.
Das Fernsehen ist für Sie kein neues Spielfeld – dennoch: Glauben Sie, dass mit Ihrer Tätigkeit als «MasterChef»-Juror die Erwartungen an Ihre Kochkunst noch weiter steigen?
Das Schlossrestaurant haben wir jetzt seit achtzehn Jahren und haben uns damit einen Ruf erarbeitet, der für Qualität steht. Grosse Erwartungen an die Küche, an das ganze Team, hat es also schon immer gegeben. Ich habe zum Glück fantastische Mitarbeitende, die diese Erwartungen erfüllen können: Da wäre Marcel Skibba, der bei mir schon seit vielen Jahren in der Küche ist. Da wären wunderbare Menschen «front of the house», unter anderem meine Frau. Wir alle lieben, was wir tun und versuchen immer wieder, auch jene Gäste zu überraschen, die wir schon seit Ewigkeiten bei uns begrüssen dürfen. Und wenn wir uns das bewahren, uns aber gleichzeitig konstant weiterentwickeln, dann müssen wir uns von allfälligen Erwartungen nicht zu sehr unter Druck setzen lassen.
Der 1977 geborene Schweizer Spitzenkoch Andreas Caminada ist weit über die Landesgrenzen hinaus als Meister seines Fachs bekannt: Sein Restaurant im Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hält drei Michelin-Sterne und 19-Gault&Millau-Punkte. Im selben Ort betreibt er das Gasthaus «Casa Caminada» und das vegetarische Fine Dining-Restaurant «Oz». Zu Caminadas Unternehmen gehören ausserdem die Restaurants «Igniv» in Bad Ragaz, St. Moritz, Zürich und Bangkok. Caminada, der in seiner Freizeit leidenschaftlich Golf spielt, ist verheiratet und hat zwei Söhne.
Die in mehr als sechzig Ländern erfolgreiche Kochshow «MasterChef» läuft ab dem 14. Februar auch in der Schweiz: Immer Montags um 20.15 Uhr begrüsst Moderator Nik Hartmann (links) die Zuschauer*innen des Senders 3+ zu Küchen-Challenges. Die insgesamt zwanzig Hobbyköche aus der Deutschschweiz müssen dabei die dreiköpfige Jury vor laufender Kamera von ihrem handwerklichen Geschick überzeugen. Wer sein Talent unter Beweis stellen kann, kommt eine Runde weiter. Nach zehn Challenges entscheidet sich dann im grossen Finale, wer sich über den begehrten Titel «MasterChef Schweiz 2022» freuen darf.
